Kooktips

Ontdooien en voorbereiden

Ontdooi het vlees langzaam in de koelkast, dit voorkomt veel vochtverlies. Haal vlees, met name luxe vlees zoals biefstuk, ossenhaas, rosbief en entrecote, één à twee uur voor het bereiden uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen. Dep vochtig vlees af met keukenpapier. Droog vlees schroeit sneller dicht.

Bereiden

Schroei vlees eerst dicht op hoog vuur en bestrooi het daarna pas met zout. Zout onttrekt vocht aan vers vlees. U kunt het vlees wel vooraf met kruiden bestrooien. Bak een randje vet dat aan het vlees zit altijd mee. Het vet zorgt ervoor dat het vlees mals blijft en niet uitdroogt. U kunt het vet er later afsnijden. Blus het stoof- of braadvlees na het dichtschroeien af met een warme vloeistof zoals water of bouillon. Toevoeging van koude vloeistoffen maakt het minder mals. U kunt het vlees beter even uit de pan halen. Laat vlees, met name een groot stuk zoals rosbief, na het bereiden even rusten. De rusttijd is afhankelijk van de grootte: 20 minuten voor een portie van 750 gram of 5 tot 10 minuten voor 300 gram Laat rosbief, biefstuk en entrecote nooit gaar worden. Het vlees wordt taai, houd het rosé vanbinnen.

Snijden

Gebruik in de keuken en aan tafel een scherp mes met een gladde snede. Snijd vlees, met name rosbief en braadstuk, zoveel mogelijk dwars op de vleesdraad en snijd het dun. U verkort nu de spierlengte waardoor het vlees iets malser wordt.

Bakken

Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees. In een te grote pan verbrandt de boter. Schroei het vlees eerst dicht op hoog vuur in zeer hete boter of olie. Dit voorkomt vochtverlies. Keer het vlees regelmatig. Prik echter nooit met een vork in het vlees, maar gebruik een spatel. Bak niet meer dan 4 biefstukken in een pan, anders daalt de temperatuur van de pan te veel. Door de te lage temperatuur lukt het niet meer om het vlees mooi bruin te bakken.

Roosteren en grillen

Zorg dat uw apparatuur goed heet is en leg het vlees er niet te snel op. Kruid het vlees, maar zout het niet. Om vastplakken van vlees aan het rooster tegen te gaan kunt u het rooster inwrijven met een citroen. Keer het vlees niet te vlug dan laat het makkelijker los.

Braden

Kruid het vlees. Schroei het vlees dicht net als bij bakken. Neem vervolgens het vlees uit de pan en blus de braadboter met weinig warme vloeistof. Zet het vuur laag en bestrooi het vlees met zout. Leg het vlees terug in de pan en braad het met halfgesloten deksel. Controleer regelmatig of er nog voldoende vloeistof is

Stoven

Schroei het vlees dicht op hoog vuur. Zet het vuur daarna laag en haal het vlees uit de pan. Giet warme vloeistof in de pan en leg het vlees weer terug. Laat het zachtjes een hele tijd tegen de kook aan pruttelen met een gesloten deksel.

Smoren

Het vlees dichtschroeien en uit de pan halen. De groenten aanbakken en warme vloeistof toevoegen aan het vocht van de groenten. Leg u het vlees terug in de pan met groenten. Zet het vuur laag en laat het vlees en groenten gaar stoven.

Overige tips

'Stoofvlees' is vlees waarmee u van alles mee kunt doen. Het is ideaal voor goulash, stoofschotels, marinade, voor in de Römertopf en als soepvlees.

Gaat u barbecueën of gourmetten? Gebruik hiervoor bijvoorbeeld biefstuk in blokjes, verse worst, beefburgers of tartaar. Voor de barbecue kunt u van de worst en blokjes biefstuk ook een spiesje maken.

Paardenvlees komt goed tot zijn recht als het gekruid is. Rozemarijn, tijm, marjolein, alsem, citroenkruid, mosterd, lavendel, peterselie, cayennepeper, mierikswortel, kervel, kaneel of kruidnagel geven het een heerlijke smaak.